Tips Membuat Rendang Enak Dari Baralek Redang

Pada awal Agustus lalu, Underground Secret Dining—sebuah komunitas pencinta makanan—berkesempatan menikmati “Baralek Rendang” (Pesta Rendang) di Museum Bank Mandiri, Jakarta. Pengisi acara itu adalah Reno Andam Suri, pengusaha rendang kemasan bermerek Rendang Uni Farah; chef Adzan Tri Budiman, yang pakar bumbu; serta Jay Harris, yang dari Inggris. Reno adalah penulis buku Rendang Traveler. Ia sengaja melakukan perjalanan ke daerah-daerah penghasil rendang di tanah kelahirannya, Sumatera Barat. Reno benar-benar mengupas proses merendang, dari pemetikan kelapa (karambia) terbaik yang pemilihannya dibantu oleh beruk, kemudian para ibu di Pasar Ibuh, Payakumbuh, yang menggiling cabai dengan batu lado secara manual, hingga membentuk bulatan-bulatan daging tumbuk dengan tangan kanan.

Rendang yang enak, menurut Ade Taufik, ahli memasak rendang dan pemilik usaha Rendang Nikmat di Payakumbuh, selain karena santan yang banyak, karena dimasak dengan tungku berbahan bakar kayu serta memakai kuali yang tebal. Ade membuka rahasia bahwa bumbu juga harus segar dan digiling sendiri menggunakan batu gilingan (batu lado), bukan bumbu yang dihaluskan dengan blender atau mesin lainnya. Pemilihan daging juga penting, yakni daging yang padat dan tanpa lemak.

Membuat rendang bagi orang Minangkabau sama seperti orang Prancis membuat wine. Ada seni dan cara khusus yang diwariskan secara turun-temurun. Sementara Prancis punya Bordeaux sebagai surga wine, Minangkabau punya Payakumbuh sebagai pusat rendang. Ini adalah daerah yang menghasilkan paling banyak variasi bahan baku utama untuk membuat rendang. Segala macam rendang bisa dipesan, bahkan rendang langka seperti rendang lumek–rendang dari ikan gabus yang dicampur daun kayu. Ragam rendang seperti rendang telur, rendang runtiah (rendang suwir), rendang paru, rendang belut, dan rendang ikan.

Rendang yang cukup unik namanya rendang lumek. Bahan utamanya adalah ikan gabus, daun surian, dan mali-mali, daun sikaduduak, daun kopi, semua direndang hingga kering dan daging ikannya jadi lumat, karena itu namanya rendang lumek. Rendang lumek sudah langka karena tidak banyak lagi yang bisa membuat. Penyebabnya, ikan gabus kini mulai jarang ditemukan. “Ini bukan temuan baru, dulu juga sudah ada, tetapi tidak untuk dijual seperti sekarang. Nenek saya dulu juga sering membuatnya. Saya juga masih bisa buat kalau ada yang pesan,” kata Nur Einis Nawardi, 70 tahun, pemilik Katering Bunda di Payakumbuh.

Di Payakumbuh, mereka memiliki resep warisan berbagai rendang dengan aneka variasinya. “Semua jenis rendang ini dulunya hanya untuk keluarga dan dibuat sekali-sekali. Seperti runtiah hanya dibuat saat Idul Adha, karena banyak daging korban. Tapi generasi sekarang melihatnya menjadi peluang bisnis,” kata Nur Einis. Dia mencontohkan rendang telur yang dulu juga sering dibuat ibunya. “Tapi telurnya tidak didadar seperti sekarang, melainkan dicampur tepung, lalu dikukus dan dipotong-potong,” kata Nur Einis. Rendang kering ini dibuat untuk bekal anak yang sekolah ke Bukittinggi, atau bekal sewaktu naik haji.

Selain itu, di masa lalu sudah ada rendang paru yang dicampur kelapa parut yang disangrai. “Bedanya dengan rendang paru sekarang, dulu pakai kelapa parut yang banyak, tapi kini tidak lagi, langsung dedak rendang, karena orang sekarang lebih suka seperti itu,” kata Nur Einis. Ada lagi rendang daging tumbuk. Dulunya, rendang ini menjadi masakan khas Nagari Koto Nan Ampek di Payakumbuh, bahkan dinilai sebagai rendang yang paling enak dan menjadi hidangan saat Lebaran.

“Tidak sembarang orang bisa membuatnya. Terbuat dari daging giling, kelapa gongseng yang digiling halus, dicampur bumbu halus dan dibulatkan seperti bakso. Lalu dimasukkan ke dalam santan bersama bumbu rendang. Kalau tidak biasa membuatnya, hancur satu dagingnya akan hancur sekuali,” kata Nur Einis. Selepas subuh pada hari terakhir puasa, Sabtu pekan lalu, kesibukan di dapur Pallaia, 67 tahun, bertambah. Hari itu, seperti juga hari-hari menjelang Lebaran sebelumnya, ia menyiapkan hidangan hari raya. Dua ekor ayam jago yang dibeli dari tetangga sudah dipotong dan dibersihkan. Daging ayam yang berukuran besar itu akan direndang sebagai lauk untuk teman makan buras.

Pallaia selalu membuat buras, makanan khas daerah asalnya, Parepare, Sulawesi Selatan. Terbuat dari beras dan santan yang dimasak setengah matang, lalu dibungkus dengan daun pisang hingga membentuk seukuran tangan dan kemudian dikukus. Mirip lontong atau ketupat. Biasanya, buras menjadi makanan pendamping yang tepat untuk coto Makassar. Tapi, bagi keluarga Pallaia, yang tinggal di Cibinong, Bogor, buras disandingkan dengan rendang asal Minang.

Rendang memang bukan lagi milik orang Minang atau hanya ada di rumah makan Padang. Lihat saja menu hidangan hari raya, hampir pasti rendang menjadi salah satu menu yang difavoritkan, selain opor dan sayur ketupat. Tidak hanya pada Hari Lebaran, pengusaha katering pun selalu memasukkan rendang sebagai salah satu lauk dalam paket menunya. Bahkan, di warung Tegal sekalipun, kita bisa menemukan rendang, meski rasanya agak manis dan tidak terlalu pedas.

Bahkan, kini rendang sudah mendunia. Rendang terpilih menjadi salah satu dari 50 makanan terlezat sedunia dalam survei versi CNNGo.com pada September 2011. Ketenaran ini semakin lengkap setelah perancang suara (sound designer) dari Inggris, Jay Harris, merancang sebuah konsep menawan dalam baluran imajinasi untuk menyampaikan makna filosofis rendang (karyanya bisa dinikmati di www.Jay-Harris.co.uk/Files/Rendang.mp3).

Di tanah kelahirannya, rendang pun dianggap sebagai puncak gastronomi Minang. Ahli waris tahta Kerajaan Pagaruyung, Puti Reno Raudah Thaib, memperkirakan masakan rendang muncul sejak Minang memiliki tradisi upacara batagak penghulu (pengangkatan penghulu atau kepala kaum). “Saat itu bisa beberapa ekor kerbau yang dikorbankan, dan ada kemungkinan agar masakannya tahan lama, dijadikan rendang. Apalagi rendang juga sudah dikenal sebagai makanan adat, atau istilahnya induak samba dan menjadi kapalo jamba (kepala hidangan),” kata Raudah Thaib.

Rendang pun menjadi hidangan yang harus ada di setiap acara adat dan pesta perkawinan. “Sebagai kapalo jamba, ada rendang besar berukuran seperempat kilogram daging yang dihidangkan, dan ini enggak boleh dimakan. Yang boleh dimakan itu rendang yang dihidangkan dan dipotong kecil. Setelah pesta usai, barulah rendang besar ini diiris dan dimakan, karena itu di Payakumbuh dulunya ada rendang kayu, dari sepotong kayu yang besar dan hanya untuk hiasan,” kata Raudah Thaib.

Sebagai salah satu ikon budaya, rendang tidak hanya dinikmati, tapi juga dijaga kemurniannya. Juni lalu, Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Sumatera Barat menggelar Festival Rendang Sumatera Barat ketiga.

Menurut Ade Taufik, ahli memasak rendang dan pemilik usaha Rendang Nikmat di Payakumbuh, meski bahan dasar dan cara membuat rendang hampir sama, hasilnya tergantung lakek tangan (sentuhan tangan) pemasaknya. Ini persis seperti karya seni. Pembuatannya tidak bisa diwakilkan ke orang lain. “Harus satu orang yang menyusun bumbu hingga memasak sampai selesai,” kata Ade, yang dua tahun belakangan menjuarai Festival Rendang.

Rendang adalah proses memasak dengan cara dipanaskan berulang-ulang. Bukan hanya daging sapi atau kerbau, ikan gabus sampai dedaunan pun biasa dibuat rendang. Masyarakat memanfaatkan potensi alam sekitar sebagai bahan baku utama rendang. Masyarakat di pesisir bisa membuat rendang lokan. Sementara itu, masyarakat pegunungan (darek) biasa membuat rendang daun atau buah dan biji dari tanaman di pekarangan rumah mereka.

Versi rendang memang bisa macam-macam. Bahkan, untuk satu jenis bahan baku utama saja, misalnya daging sapi, bisa muncul beragam versi. Ada yang masih agak basah, ada juga yang kering, ada yang berwarna merah menyala, dan yang lain berwarna cokelat kehitaman. Ada yang super-pedas karena banyak memakai cabai rawit, ada pula yang pedas hitam manis dengan tambahan gula jawa.

Namun, secara umum rendang di Minangkabau terbagi dua, rendang dari wilayah darek dan pesisir. Darek adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten Tanah Datar, Agam, Lima Puluh Kota, Payakumbuh, Padang Panjang, dan Bukittinggi. Sedangkan daerah pesisir seperti Pariaman, Padang Pariaman, Kota Padang, Pesisir Selatan, dan Pasaman.

Karena merupakan makanan adat, rendang diyakini berasal dari darek. Menurut Emi Bachtiar, ahli masak dan pengusaha Finna Katering di Padang, rendang sejak dulu biasa digunakan untuk sambal adat. Namun, rendang kemudian berkembang hingga ke daerah pesisir, sehingga rasanya berbeda-beda.

Tiap daerah ini tidak seragam dalam memakai bumbu ataupun cara memasaknya. Daerah darek memiliki bumbu rendang yang lebih sederhana, begitu juga teknik memasaknya. Kesederhanaan rendang darek terlihat pada bumbunya, yang hanya terdiri atas cabai, jahe, lengkuas, serai, bawang merah, bawang putih, daun jeruk purut, daun salam, dan daun kunyit. “Kalau rendang asli darek itu agak manis dan pedasnya dari lada, bumbunya sederhana. Tidak memakai bumbu masakan kambing dan ketumbar seperti sering dipakai pada kebanyakan rumah makan Padang,” kata Emi, yang berasal dari Bukittinggi.

Ini berbeda dengan bumbu rendang pesisir yang kaya rempah, seperti ketumbar dan lainnya. Cara membuat rendang darek juga hanya dengan merebus semua bumbu dan daging dalam santan, diaduk perlahan hingga kuahnya kering. Berbeda dengan rendang Padang atau Pariaman, bumbunya biasa ditumis. Rendang dari Bukittinggi, menurut dia, biasanya dicampur dengan singkong yang dipotong dadu dan telah digoreng, atau talas. Sedangkan pada rendang ayam, campurannya adalah kacang putih.

Mari Berbagi:
  • Facebook
  • MySpace
  • Yahoo! Buzz
  • Google
  • Digg
  • StumbleUpon
  • del.icio.us
  • Technorati
  • Reddit
  • E-mail this story to a friend!

Beberapa Koleksi Pakaian Pengantin Minangkabau & Pelaminan Minang

Pakaian pelaminan pengantin minangkabau berkerudung jilbab gaya koto gadang
Pakaian pelaminan pengantin minangkabau sunting emas
Pakaian putih pengantin minangkabau akad nikah
Pakaian oranye pengantin Minangkabau pelaminan
Pakaian pelaminan pengantin minangkabau tanduk
Tanduk ameh baju bintang pelaminan penganting minangkabau
Tanduk ameh pelaminan penganting minangkabau

KINI KAMI HADIR DI FACEBOOK

Kumpulan Resep Masakan Minangkabau